Alle lieben Aprikosen

Das Steinobst ist die Frucht des Aprikosenbaums. Als ihre ursprünglich Heimat wird oft Armenien genannt. Schon in der Antike wurden die Früchte dort angebaut. Bei einer Ausgrabung fanden die Archäologen dort Aprikosenkerne, die aus der Kupfersteinzeit stammen. Noch heute erinnert der botanische Name der Frucht an ihre armenischen Ursprünge: Prunus armeniaca. In anderen historischen Quellen tauchen Aprikosen mit genetischem Ursprung in China und – ca. 3.000 Jahre vor Christus – in Indien auf. In Südeuropa verbreitete sich die Aprikose im 4. Jahrhundert vor Christus. Der König von Makedonien exportierte die Frucht von Armenien nach Griechenland, von wo aus sie dann die Küsten Italiens erreichte und sich im gesamten Mittelmeerraum verbreitete. In Deutschland bauen heute immer mehr Obstbauern die Früchte an. Die Klimaveränderungen in unseren Breiten machen es möglich.

Viel mehr als nur Obst

Es waren die Araber, die die Frucht im 10. Jahrhundert nach Christus zur Blüte führten. Nicht als Süßspeise, sondern als herzhafte Variante in Fleischgerichten erlebte die Aprikose am persischen Hof ihre Renaissance. In vielen orientalischen Rezepten hat sich die Kombination mit den säuerlichen Früchten bis heute erhalten.

Im arabischen Raum sind Aprikosen jedoch nicht nur Zutat für herzhafte Komponenten der Küche. Sie sind auch Hauptdarsteller zahlreicher süßer Getränke und diverser Desserts. Ein Sirup aus getrockneten Aprikosen mit süßen Mandeln vermischt ist der Vorläufer des Quamar al-Din, ein Getränk, das hauptsächlich im Monat Ramadan genossenen wird. Auch in Süßspeisen finden sich Aprikosen oft in Kombination mit Mandeln oder Mandelpaste. Im populären Dessert Khubani ka meetha werden sie mit Zucker und Nüssen zu einem süßen Chutney gekocht und dann mit frischer Sahne oder Vanilleeis serviert. Zu Amardine, einer getrockneten Aprikosenpaste, wird die Frucht zum Zweck der Konservierung verarbeitet. So können Aprikosen auch außerhalb ihrer Saison in der Küche genutzt werden.

Italien und seine Sortenvielfalt

In Italien sind Aprikosen weit verbreitet und viele verschiedene Sorten im Anbau. Hier ein kleiner Überblick – ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

• Bianca di Carpentras hat große Früchte und ein gelb-oranges Fruchtfleisch.
• Die Aprikose aus Alessandria hat mittelgroße Früchte, eine gelb-orange Schale mit roten Sprenkeln und ein festes Fruchtfleisch.
• Die Sorte Reale d’Imola bringt mittelgroße Früchte hervor. Die Schale ist gelb-orange-grün und hat ein oranges, sehr weiches Fruchtfleisch.
• Portici zeichnet sich durch mittelgroße Früchte in länglicher Mandelform aus. Die gelb-orange Schale ist glatt, die Früchte haben ein festes Fruchtfleisch und einen süß-sauren Geschmack.
• Ninfa hat mittelgroße bis kleine, runde Früchte. Das Fruchtfleisch löst sich leicht vom Kern und ist mittelsüß.
• Die Sorte Canino stammt ursprünglich aus Spanien. Sie zeichnet sich durch ihren hohen Ertrag aus. Ihr Fruchtfleisch ist leuchtend orange.

Kampanien ist ein wichtiges italienisches Anbaugebiet. Etwa 70 verschiedenen Aprikosen-Sorten, die alle unter dem Sammelbegriff Albicocca Vesuviana bekannt sind, stammen vom Fuße des Vesuvs. Durch die besonders fruchtbaren, mineralischen Vulkanböden haben diese Sorten einen für die Region typischen und unverwechselbaren Geschmack. Boccuccia mit ihren mittelgroßen, runden hellorangen Früchten und die Cafona-Aprikose sind besonders verbreitet und werden aufgrund ihres hohen Ertrags wirtschaftlich sehr geschätzt.

Kampanien ist in Italien führende Anbau-Region. Die Emilia-Romagna die mit der größten Anbaufläche. Der Großteil der Ernte wird im Land selbst verzehrt und nicht exportiert.

Aprikosen in der Eisherstellung

Die Aprikose eignet sich hervorragend als Hauptbestandteil in Sorbets und Granite oder als Zutat in einem Eisrezept. Die Früchte besitzen eine ausgeprägte Säure. Aprikosen-Sorbets benötigen dadurch meist keinen Zusatz von Zitronensaft oder anderen Säuerungsmitteln. Die Früchte eignen sich püriert auch als Toppings. Sie passen gut zu süßen und milchigen Zutaten wie Ricotta, Mascarpone oder zu weißer Schokolade. Durch den säuerlichen Geschmack und ihren starken Duft passen Aprikosen auch gut zu dunklem Kakao, Kaffee oder Likörweinen. Weitere mögliche Gewürzkombinationen sind Kardamom, Zimt, Tonkabohne, Bourbon-Vanille und einige Pfefferarten wie zum Beispiel der schwarze Sarawak oder der rote Kampot-Pfeffer.

Als Grundlage für Aprikosen-Eis, das heute in keiner Eistheke fehlen darf, eignet sich Aprikosen-Püree von Pulisano. Das Clean Label-Produkt ist zu 100 % aus spanischen Aprikosen hergestellt und enthält keine weiteren Zusätze. Durch seine fruchtig-säuerliche Note ist das Pulisano-Püree auch hervorragend für Tortenspiegel oder Dessert-Toppings geeignet.

Zutaten-Wiki in den EIS News

Übrigens: In den EIS News berichten wir regelmäßig über natürliche Eiszutaten. Mittlerweile ist schon ein kleines Zutaten-Wiki entstanden. Hier lesen Sie mehr über:

• Granatäpfel
• Pistazien
• Haselnüsse
• Guanabanas
• Sanddorn 

Bilder:
Sophie Louisnard auf unsplash
Elena Mozhvilo auf unsplash
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