GEBAS Service

28.10.2019

Von Lieblingseis und einem unberechenbaren Rohstoff

Haselnuss-Eis ist neben Schokolade, Vanille und Erdbeere ganz klar Lieblingseis der Deutschen. Die Produktion der Nüsse für die Eis-Herstellung ist allerdings ganz schön komplex und aufwändig und dazu – je nach Ernteergebnis – größeren Preisschwankungen unterlegen.

Laut Statista fielen die Importpreise von Haselnüssen in Deutschland in 2018 gegenüber dem Vorjahr um rund 11,8 Prozent. Aber es gab auch schon andere Meldungen. In 2014 viel die Ernte im weltgrößten Erzeugerland Türkei deutlich geringer aus als sonst, da Hagel und Frost die Blüten der Nussbäume an der Schwarzmeerküste stark geschädigt hatten. Die damalige Preissteigerung von über 100% ging in ganz Europa durch die Presse.

Als zweitgrößter Erzeuger ist das Piemont für seine Nussproduktion bekannt. Im Vergleich zur Türkei mit einer durchschnittlichen Produktion von 500.000 Tonnen mit 48 bis 51% Ertrag, bringt es der italienische Landstrich auf 140.000 Tonnen jährlich, die ca. 45 bis 47 % Ertrag liefern.

Aktuelle Ertragszahlen von 2019 liegen noch nicht vor. Der türkische Staat hat die Ertragsmenge für dieses Jahr auf 715.000 Tonnen geschätzt. Eine Prognose mit saftiger Steigerung zum Vorjahr. Branchenvertreter sind allerdings der Meinung, dass diese Erwartungshaltung ist nicht realistisch ist und die Menge eher bei ca. 600.000 Tonnen liegen wird.

Die Haselnuss-Ernte: immer wieder spannend

Die variierenden Zahlen zeigen, dass wir es mit einem fragilen Naturprodukt zu tun haben. Ein Haselnuss-Baum braucht vier bis fünf Jahre bevor er die ersten Früchte trägt. Rund 70 Jahre bringen die Pflanzen dann einen jährlichen Ertrag. Eine Haselnuss-Pflanze kann bis zu 80 Jahre alt werden. Der Ernteerfolg hängt stark vom Wetter ab. Bei guten Bedingungen entwickeln sich die Früchte gut, die Schale fällt entsprechend dünn aus, was den Ertrag steigert. In der Türkei wird wetterbedingt Anfang August, in Italien Ende August und September geerntet. Im Piemont sind das auch die Regenzeit-Monate. Wenn es die Haselnussbauern dann mit Starkregen zu tun bekommen, werden Nüsse, die reif vom Baum zu Boden gefallen sind, vom Regen weggespült. Große Teile der Ernte können so verloren gehen.

Einmal eingesammelt folgt die Lagerung. Haselnüsse haben aufgrund ihres Ölanteils von 60 bis 65% einen sehr geringen Wasseranteil. Dadurch kann man sie in der Schale lagern und ganz frisch zum geplanten Auslieferungstermin verarbeiten. Die Nüsse werden maschinell von ihrer harten Schale befreit. Diese findet weitere Verwendung als Brennstoff oder in der Ziegelherstellung. Haselnussschalen-Ziegel gelten als besonders hitzebeständig und wärmeisolierend.

Der Schälprozess ist noch einmal spannend. Jetzt erst zeigt sich, wieviel Nuss tatsächlich in der Schale steckt, wie groß die Früchte ausfallen und wie hoch der Ernteertrag schlussendlich ausfällt. Die Nussgröße hat dazu eine besondere Bedeutung für die Süßwarenproduktion. Italienische Baci-Haselnusspralinen zum Beispiel benötigen im maschinellen Herstellungsprozess eine immer gleiche Nussgröße. Fallen die Früchte kleiner aus, entstehen Lücken in der Füllung, sind sie zu groß, passt die Füllung nicht in die Praline und der Schokoüberzug bekommt Risse.

Nach der Schälung folgt die Röstung, bei der sich auch die braune Haut von den cremefarbenen Früchten löst. Der Röstgrad bestimmt dann die Farbe des Endprodukts – je länger, je dunkler – und den Geschmack. Im Süden Italiens wird eine starke Röstung und ein eher herber Geschmack bevorzugt, während in Deutschland und Nordeuropa eine leichte Röstung, die einen feinen nussigen Geschmack hervorbringt, beliebter ist. Verkauft werden die fertig gerösteten Haselnüsse dann ganz, gehackt, gemahlen oder als Paste, die besonders in der Eisherstellung zum Einsatz kommt.

Mehr über Haselnüsse und die Verarbeitung lesen Sie in diesem Beitrag  den uns die Fachzeitschrift Gelato International freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.

Die ganze Haselnuss-Vielfalt zur Eisherstellung und zur Herstellung von Konditoreiprodukten finden Sie im GEBAS-Angebot. Einfach auf unserer Webseite im Suchfeld rechts oben „Haselnuss“ eingeben und nach Herzenslust stöbern. Besondere Aufmerksamkeit sollten Sie auf das Clean-Label-Angebot der Marke Pulisano legen. 100% Haselnussmark und das nussig-schokoladige Gianduia sind beste Grundstoffe für leckerstes Lieblings-Eis für Ihre Kunden.

Bild Titel: Joanna Kosinska auf unsplasch.com
Bilder Pulisano: GEBAS

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Autor

Caroline Zöller

Eisliebhaberin und schon aus reinem Eigennutz immer an den neuesten Trends und Entwicklungen in Sachen Eis, Kulinarik und Gastronomie interessiert. Dazu sind Kommunikation, Marketing und die perfekte Kundenansprache ihr Steckenpferd. Sie ist presserechtlich verantwortlich für den Inhalt (V.i.S.d.P.)