Eisrezepte für den Außerhaus-Verkauf

Die Fachzeitschrift Gelato International widmet sich in einer Frage-Antwort-Rubrik den neuen Themen im Eisgeschäft und beantwortet aktuelle Fragen von Eismachern.

Als Experte steht hier der Eismeister Filippo Zampieron zur Verfügung. Der Top-Gelatiere hat sich der Arbeit mit Lebensmitteln und der Herstellung des bestmöglichen Speiseeises verschrieben. Er feilt seit über 30 Jahren an seinen Rezepturen und an der perfekten Balance von Zutaten, Geschmack und dem optimalen Mundgefühl.

Eisrezepte für den Außerhaus-Verkauf

Ein Eismacher aus München stellte ihm die Frage nach der optimalen Rezeptur für den Außerhaus-Verkauf: „Wir verändern gerade die Rezepte, um eine bessere Konservierung unseres Eises zum Transport in der Thermobox und im privaten Gefrierschrank zu garantieren. Ein Kollege mit sehr langer Erfahrung hat mir geraten, Saccharose durch Dextrose zu ersetzen. Ich bitte Sie um Rezepte zu dieser veränderten Rezeptur und um weitere Ratschläge.“

Filippo Zampieron gibt den Tipp, in der Rezeptur den Wasseranteil zu reduzieren und die Feststoffe zu erhöhen. Außerdem sollte ein Mix an Zuckern enthalten sein, der das Eis nicht nur weicher macht, sondern die relative Feuchtigkeit verringert. Er empfiehlt weiterhin, durch den Einsatz von Proteinen, zum Beispiel mit Kondensmilch, den Overrun – also die Luftmenge, die in die Eismasse eingearbeitet wird, zu erhöhen. Die Maßnahmen wirken sich vorteilhaft auf die Struktur des Eises aus und machen es geschmeidiger – damit es bei Kunden in gewohnter Eisdielen-Konsistenz aus dem heimischen Gefrierschrank kommt.

Moderne Eismaschinen ermöglichen die Steuerung des Overruns

Verschiedene Eismaschinen verfügen über Programme, die die Rotationsgeschwindigkeit des Eismischers nach Belieben erhöhen oder verringern können. Erhöht man so die Luftmenge in der Eis-Mischung, hat das eine geschmeidigere Konsistenz zur Folge. Mit aromareichen Zutaten kann dann der gesteigerte Overrun geschmacklich kompensiert werden. Alles Maßnahmen, die sich auf eine Veränderungen des Gefrierpunktes der Eis-Mischung auswirken. Das Eis benötigt dann nur eine kurze Zeit, um nach der Lagerung im heimischen Gefrierschrank “löffelbar“ zu sein.

In seinem Artikel empfiehlt Filippo Zampieron speziell für die Außerhaus-Verkauf ein adaptiertes Fior di Latte- und ein Schokoladeneis-Rezept. Beide finden Sie hier im PDF zum Download. Im Artikel beantwortet er auch einige andere Fragen, die den Lesern der Gelato International unter den Nägeln brennen.

Nützliche Artikel für Ihren Außerhaus-Verkauf haben wir für Sie in einer praktischen Rubrik zusammengefasst.

Vielen Dank an die Fachzeitschrift Gelato International, die uns den Artikel zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt hat.

Bild:
Congerdesign auf Pixabay